المضافات الغذائية

ما هي المضافات الغذائية؟

تُعرف المواد التي تضاف إلى الطعام للحفاظ على أو تحسين سلامة الطعام أو طراوته أو طعمه أو قوامه أو مظهره باسم المضافات الغذائية. تم استخدام بعض المضافات الغذائية لعدة قرون للحفظ - مثل الملح (في اللحوم مثل لحم الخنزير المقدد أو الأسماك المجففة) أو السكر (في مربى البرتقال) أو ثاني أكسيد الكبريت (في النبيذ).

تم تطوير العديد من المضافات الغذائية المختلفة بمرور الوقت لتلبية احتياجات إنتاج الغذاء ، حيث أن صنع الطعام على نطاق واسع يختلف تمامًا عن صنعه على نطاق صغير في المنزل. هناك حاجة إلى إضافات لضمان بقاء الأغذية المصنعة آمنة وفي حالة جيدة طوال رحلتها من المصانع أو المطابخ الصناعية ، وأثناء النقل إلى المستودعات والمحلات التجارية ، وأخيرًا إلى المستهلكين.

لا يكون استخدام المضافات الغذائية مبررًا إلا عندما يكون لاستخدامها حاجة تكنولوجية ، ولا يضلل المستهلكين ، ويؤدي وظيفة تكنولوجية محددة جيدًا ، مثل الحفاظ على الجودة الغذائية للطعام أو تعزيز استقراره.

يمكن الحصول على المضافات الغذائية من النباتات أو الحيوانات أو المعادن ، أو يمكن أن تكون اصطناعية. يتم إضافتها عمدًا إلى الطعام لأداء أغراض تكنولوجية معينة غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. هناك عدة آلاف من المضافات الغذائية المستخدمة ، وكلها مصممة للقيام بعمل محدد في جعل الطعام أكثر أمانًا أو جاذبية. تقوم منظمة الصحة العالمية ، مع منظمة الأغذية والزراعة ، بتجميع المضافات الغذائية في ثلاث فئات عريضة بناءً على وظيفتها.

عوامل النكهة

تشكل عوامل النكهة - التي تضاف إلى الطعام لتحسين الرائحة أو المذاق - أكبر عدد من الإضافات المستخدمة في الأطعمة. هناك المئات من أنواع المنكهات المستخدمة في مجموعة متنوعة من الأطعمة ، من الحلويات والمشروبات الغازية إلى الحبوب والكعك والزبادي. تشمل عوامل النكهة الطبيعية الجوز والفاكهة وخلطات التوابل ، بالإضافة إلى تلك المشتقة من الخضروات والنبيذ. بالإضافة إلى النكهات التي تحاكي النكهات الطبيعية.

مستحضرات الإنزيم

مستحضرات الإنزيم هي نوع من المواد المضافة التي قد تنتهي أو لا تنتهي في المنتج الغذائي النهائي. الإنزيمات عبارة عن بروتينات تحدث بشكل طبيعي وتعزز التفاعلات الكيميائية الحيوية عن طريق تكسير الجزيئات الأكبر حجمًا إلى كتل بنائية أصغر. يمكن الحصول عليها عن طريق الاستخراج من النباتات أو المنتجات الحيوانية أو من الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا وتستخدم كبدائل للتكنولوجيا القائمة على المواد الكيميائية. تستخدم بشكل أساسي في الخبز (لتحسين العجين) ، لتصنيع عصائر الفاكهة (لزيادة الغلة) ، في صناعة النبيذ وتخميره (لتحسين التخمير) ، وكذلك في تصنيع الجبن (لتحسين تكوين اللبن الرائب).

إضافات أخرى

تستخدم المضافات الغذائية الأخرى لأسباب متنوعة ، مثل الحفظ والتلوين والتحلية. تتم إضافتها عند تحضير الطعام أو تعبئته أو نقله أو تخزينه ، وفي النهاية تصبح مكونًا من مكونات الطعام.

يمكن أن تبطئ المواد الحافظة التحلل الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، تساعد المواد الحافظة في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة.

يضاف التلوين إلى الطعام لتعويض الألوان المفقودة أثناء التحضير ، أو لجعل الطعام يبدو أكثر جاذبية.

غالبًا ما تُستخدم المُحليات غير السكرية كبديل للسكر لأنها تساهم في تقليل السعرات الحرارية أو لا تساهم على الإطلاق عند إضافتها إلى الطعام.

استجابة منظمة الصحة العالمية

تقييم المخاطر الصحية للمضافات الغذائية

منظمة الصحة العالمية ، بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) ، مسؤولة عن تقييم المخاطر على صحة الإنسان من المضافات الغذائية. يتم إجراء تقييم مخاطر المضافات الغذائية من قبل مجموعة خبراء دولية مستقلة - لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية (JECFA).

يمكن استخدام المضافات الغذائية فقط التي خضعت لتقييم سلامة لجنة الخبراء المشتركة ، والتي تبين أنها لا تمثل خطرًا ملموسًا على الصحة للمستهلكين. ينطبق هذا سواء كانت المضافات الغذائية تأتي من مصدر طبيعي أو أنها اصطناعية. يمكن للسلطات الوطنية ، إما بناءً على تقييم لجنة الخبراء المشتركة أو التقييم الوطني ، أن تسمح باستخدام المضافات الغذائية على مستويات محددة لأغذية معينة.

تستند تقييمات JECFA إلى المراجعات العلمية لجميع البيانات البيوكيميائية والسمية المتاحة وغيرها من البيانات ذات الصلة على مادة مضافة معينة - يتم أخذ الاختبارات الإلزامية على الحيوانات والدراسات البحثية والملاحظات على البشر في الاعتبار. تشمل الاختبارات السمية المطلوبة من قبل لجنة الخبراء المشتركة دراسات حادة وقصيرة المدى وطويلة الأجل تحدد كيفية امتصاص المواد المضافة إلى الأغذية وتوزيعها وإخراجها ، والآثار الضارة المحتملة للمادة المضافة أو منتجاتها الثانوية عند مستويات تعرض معينة.

نقطة البداية لتحديد ما إذا كان يمكن استخدام المضافات الغذائية دون أن يكون لها آثار ضارة هي تحديد المدخول اليومي المقبول (ADI). ADI هو تقدير لكمية المادة المضافة في الطعام أو مياه الشرب التي يمكن استهلاكها بأمان يوميًا على مدى العمر دون آثار صحية ضارة.

المعايير الدولية للاستخدام الآمن للمضافات الغذائية

يتم استخدام تقييمات السلامة التي أكملتها لجنة الخبراء المشتركة بين الأغذية والزراعة (JECFA) من قبل هيئة وضع المعايير الغذائية الحكومية الدولية المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية ، وهيئة الدستور الغذائي ، لتحديد مستويات الاستخدام الأقصى للإضافات في الأغذية والمشروبات. معايير الدستور الغذائي هي المرجع للمعايير الوطنية لحماية المستهلك ، وللتجارة الدولية في الأغذية ، بحيث يمكن للمستهلكين في كل مكان أن يكونوا على ثقة من أن الطعام الذي يأكلونه يفي بالمعايير المتفق عليها للسلامة والجودة ، بغض النظر عن مكان إنتاجه.

بمجرد أن يتبين أن المضافات الغذائية آمنة للاستخدام من قبل لجنة الخبراء المشتركة (JECFA) وتم تحديد مستويات الاستخدام القصوى في المعيار العام للدستور الغذائي للإضافات الغذائية ، يجب تنفيذ اللوائح الغذائية الوطنية للسماح بالاستخدام الفعلي للمضافات الغذائية.

كيف أعرف المضافات الموجودة في طعامي؟

كما تضع هيئة الدستور الغذائي المعايير والمبادئ التوجيهية الخاصة بتوسيم الأغذية. يتم تنفيذ هذه المعايير في معظم البلدان ، ويلتزم مصنعو الأغذية بتحديد المواد المضافة في منتجاتهم. في الاتحاد الأوروبي ، على سبيل المثال ، هناك تشريع يحكم وضع العلامات على المضافات الغذائية وفقًا لمجموعة من "الأرقام الإلكترونية" المحددة مسبقًا. يجب على الأشخاص الذين يعانون من الحساسية أو الحساسية تجاه بعض الإضافات الغذائية التحقق من الملصقات بعناية.

تشجع منظمة الصحة العالمية السلطات الوطنية على مراقبة وضمان امتثال المضافات الغذائية في الأغذية والمشروبات المنتجة في بلدانهم للاستخدامات والشروط والتشريعات المسموح بها. يجب أن تشرف السلطات الوطنية على قطاع الأغذية ، الذي يتحمل المسؤولية الأساسية عن ضمان أن استخدام المضافات الغذائية آمن ويتوافق مع التشريعات.